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雷火官网入口:315餐饮企业食品安全自查清单

发布时间:2022-04-30 05:47:15 来源:雷火官网入口 作者:雷火竞猜

  很多大型餐饮连锁品牌,将日常的门店排查直观地划分为:人、机、物三大部分。

  机:餐厅内所有设备,是否定时定期进行安全检查,有没有按照规定张贴合格标志;

  物:所有原料是否妥善保管,先进先出。是否及时向供应商索证索票,购销台账是否缺失。

  食安问题可以说是高悬在每个餐饮老板头上的达摩克利斯之剑,每天每时每刻都不容松懈,所以,在餐厅日常自检时,必须做到“人、机、物”的全覆盖。

  比如在上岗前要做好4个岗位的培训:食品安全、清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。

  一位有名品牌的运营负责人,门店现在对员工的要求,不论前厅后厨,都是一小时洗手一次。会定闹钟,整点提醒员工轮流去洗手。

  “但说实话,后厨比较容易做到,前厅客人多的时候,很难做到这么频繁地洗手。”

  他们对前厅服务员有个底线要求:每个高峰(午高峰和晚高峰)前洗一次手,出去一次(倒垃圾、去洗手间、或其他情况走出客区)必须洗一次,如果接触到了钱,一定要洗手。

  现在餐厅普遍会要求女服务员化淡妆,不允许涂指甲油,长发必须戴发网,避免头发掉落。

  对后厨工作人员,发网/发帽要求“过耳”,围裙专人专用,要求每天晚上泡着消毒。一般情况下,有伤口、感冒发烧,是不允许上班的。

  以前管理不规范的饭馆,服务员上菜,手指都要碰到菜品了,给人的感受非常差。

  很多知名连锁餐厅会给上菜规定一个专门的手势:左手端菜盘,右手上菜,右手拇指坚决不允许倒扣。

  目前好一些的餐饮企业,用的都是密胺餐具,或者稍微高档的一次性餐具。“现在已经不是不能用什么,而是只能用什么。”

  晚班员工打烊必备的工作之一,就是清洗消毒筷笼和餐具盒。纸巾盒也是一天清理一次。

  西贝的厨房收尾有固定的流程,基本先完成食品用具的清洗,再对设备及环境进行清洁。

  如今,不少餐厅都有制冰机。有的餐厅懒省事,一个月甚至两个月不清洁一次,会产生水垢、浮生物,滋生细菌,造成大肠杆菌的超标。

  每个月定期清洁消毒一次制冰机。设备供应商也会不定期去检测,上半年下半年各一次,不会提前通知。一旦检查出细菌超标问题,问题就很严重。

  1、干货(常温存放)、冷藏货品(0-5℃)、冷冻货品(-18℃)的温度是否达到?

  每周统一盘一次,把食材的有效期写上去、生产日期写上去,每天滚动提醒,今天可能有哪些东西到期。

  后厨有些东西有效期其实挺长,可以每个月专门做一次盘点,月底专门整理一个货架,上面放这个月即将到期的东西。大家先紧这个货架上的用。

  “对这一点我们要求非常具体。餐具清洁是特别容易引起顾客投诉的一点,比如说有水渍等等。”